Маслините и зехтинът са познати на човечеството от хилядолетия. За културите от Средиземноморието маслиновото масло е не само основен хранителен продукт, то се използва още за лечение, церемонии, дори за магически ритуали; освен това осигурява богатство и власт.
Маслиновото дърво (Olea europaea) принадлежи към семейство Oleaceae. Вирее по цялото Средиземноморие и в Мала Азия. Предполага се, че произхожда от района на днешна Сирия. Оттам се е разпространило към Турция, а след това до Гърция и Крит. Маслината е сред най-старите известни култивирани дървета в света – отглежда се от около 6000 години, преди създаването на писмеността. През XVI в. тя вече е култивирана в Мексико, а по-късно и в Перу, Калифорния, Чили и Аржентина. Днес се среща в Северна и Южна Америка, Южна Африка, Нова Зеландия, Австралия и дори в Япония.
Сезонът за бране на маслините е от октомври до март. През това време те минават през различни етапи на зреене – от зелен цвят през виолетов до черен. Така наречената ранна реколта (early harvest) се бере през октомври Ранно обраните маслини са с много високо съдържание на антиоксиданти и полифеноли, тъй като не са съвсем узрели и имат повече хлорофил. През декември се бере основната реколта. Прекалено узрелите маслини от края на сезона дават повече масло, но са с по-ниско качество.
За производството на определен вид зехтин е необходимо плодовете да са на еднакъв етап на зрелост, затова често се налага дърветата да се обират по няколко пъти, а набраното да се складира, докато се събере достатъчно количество (но не повече от няколко дни, за да се избегне ферментация).Зехтин с най-високо качество се получава от зелени маслини събрани в месеците Октомври или Ноември ,пресовани до няколко часа от брането им.Плодовете се брулят с подобни на гребла пръти в специални мрежи, които да минимизират натъртвания и наранявания.
Набраните маслини се раздробяват с чукове или валяци, за да се отделят костилките. Натрошената маса се смила до хомогенна паста с помощта на въртящи се остриета. На следващия етап тази паста минава през хидравлична преса. Студено пресован, означава, че зехтинът е бил извлечен, без да се загрява пастата, което гарантира неговите чистота и полезни свойства. След първото пресоване пастата минава през още няколко преси, така се получават по-нискокачествените видове зехтин.
Изцеденият сок минава през центрофуга, която отделя мазнината от водата. Полученият зехтин се бутилира – за предпочитане в бутилки от тъмно стъкло, които ще запазят неговия цвят, вкус и аромат.
Екстра върджин (extra virgin) е най-висококачественият зехтин с най-ниска киселинност (0.1% – 0.8%). Добива се при първото извличане на маслото при студеното пресоване и е напълно чист, без никакви добавки и химически примеси. Цветът му е бистър и тъмнозелен, а вкусът му се доближава максимално до този на маслината – плътен, наситен, тревист, понякога леко лют, понякога леко горчив в зависимост от сорта. При него полезните вещества са запазени в най-голяма степен, затова не е чудно, че е и доста скъп.
Върджин (virgin) е следващият по качество вид зехтин.Неговата киселинност е над 0,8%. Също като екстра върджин той е нерафиниран, което означава, че не е минавал през температурна обработка и няма химически или други примеси. Съответно до голяма степен е запазил маслиновия вкус и полезните свойства. Основното, което го отличава от екстра върджин, е по-високата киселинност.
Чистият (pure) зехтин всъщност не става дума за зехтин в чист вид. Обикновено това е смес от рафиниран и върджин в съотношение 4:1 (или по-лошо – смес от маслиново и други масла). Така е и с другия маркетингов трик – лек (light) зехтин. Тези наименования карат клиента да си мисли, че купува нещо чисто, леко, здравословно и нискокалорично, но това не е точно така.
Рафинираният зехтин е най-евтиният и разпространен вид маслиново масло. Произвежда се от по-некачествени сортове или реколти маслини и преминава през топлинна и химическа обработка, за да се премахне евентуалната неприятна миризма. Заради това той губи много от полезните си витамини, минерали и киселини. Има слаб или почти никакъв маслинов вкус и светъл.
Всеки е чувал за безбройните ползи от зехтина, но все пак нека си ги припомним. Антиоксидантната съставка олеокантал, която се съдържа в зехтина, има мощен противовъзпалителен ефект. Според последни изследвания това намалява риска от развитие на някои видове рак.
Зехтинът понижава нивата на лошия холестерол и триглицеридите, като едновременно с това нивата на добрия холестерол остават непроменени или дори по-високи. Това предотвратява натрупването на мастни плаки по артериалните стени и снижава риска от сърдечносъдови заболявания.
Зехтинът extra virgin е богат на антиоксиданти, особено на витамин Е. От всички растителни масла той има най-високо съдържание на мононенаситени мазнини, които не се окисляват в тялото.
Редовната консумация на зехтин намалява рисковете от развитие на остеопороза и облекчава състоянието на страдащите от нея, тъй като подпомага минерализацията и калцирането на костите.
Консумацията на само 2 с.л. зехтин дневно може да понижи високото кръвно налягане. Освен това той контролира и нивата на кръвната захар, което го прави подходящ за хора с диабет.
И накрая – да не забравяме чудесата, които маслиновото масло върши с кожата, косата и ноктите ни. Дали ще си купим готов продукт със зехтин в състава, или ще забъркаме маска в домашния условия, е въпрос на избор. Важното е да го правим редовно и постоянно и не след дълго ще видим разликата – блясък и жизненост, така характерни за средиземноморските жени.
